麻婆豆腐の本家は四川省成都——郫県豆瓣醤とはなにか

スパイスの粉の状態（混ぜる前・混ぜた完成形）の撮影を店舗に依頼中

麻婆豆腐は今から150年以上前、中国四川省成都市のとある食堂で生まれたとされる。その主役となるのが「豆瓣醤（トウバンジャン）」——日本では「豆板醤」という表記が定着しているが、これは和製漢語だ。本来は「豆瓣醤」と書く。

CANY'S が使用するのは、四川省成都市郊外に位置する郫県（ピーシェン）産の豆瓣醤だ。郫県はその湿潤な気候と独特の発酵文化によって、世界で最も品質の高い豆瓣醤の産地として知られている。発酵期間の短いものから5年以上熟成させたものまで複数のグレードがあり、CANY'S ではそれらを独自の比率でブレンドして使用している。

「辣・麻・香」の三要素を分解する

この三要素のバランスが崩れると、麻婆豆腐は別の料理になる。「辣」だけが突出すれば単なる辛い豆腐料理になり、「麻」が薄ければ四川料理らしさが消える。CANY'S の麻婆豆腐は、この三つが均等ではなく、意図的な強弱をつけながら共存している。

熟成と若さ、2種の豆瓣をブレンドする理由

CANY'S では2種類の郫県豆瓣醤を使い分けている。一つは発酵が進み熟成した最高ランクのもの——深いコクと複雑な旨味を持つが、色は褐色に近い。もう一つは若く仕込んだ豆瓣醤で、鮮やかな赤色が美しく出るのが特徴だ。

熟成品だけを使うと味は深くなる一方、料理の色が地味になる。若仕込みだけでは色は鮮やかだが、旨味の奥行きに欠ける。この二つをブレンドすることで初めて、目で見ても食欲をそそる赤い色彩と、食べ込んだときに感じる複雑な旨味の両立が実現する。

花椒（ホアジャオ）の選び方と、痺れの設計

花椒（ホアジャオ）は、日本の山椒と同じミカン科サンショウ属に属する別種だ（学名：Zanthoxylum bungeanum）。同じ属でありながら種が異なり、日本の山椒が爽やかな柑橘系の香りを特徴とするのに対し、花椒は「痺れるような辛さ」と力強い芳香が際立つ。四川料理における「麻」は、この花椒なしには語れない。

辛味（辣）は時間が経つにつれ和らいでいくが、痺れ（麻）はしばらく口の中に残る。CANY'S ではこの「余韻のコントロール」を意識して花椒の量と処理方法を決めている。痺れが強すぎると次の一口が楽しめなくなり、弱すぎると四川らしさが失われる。豆腐の柔らかな食感と、その後に来る痺れの余韻——このコントラストが、食べる人に忘れられない記憶を刻む。

店仕込みの豆豉醤（トーチージャン）——「香」を担う第三のスパイス

豆豉（トウチ）とは、大豆を発酵・乾燥させた中国の調味料だ。塩辛く、独特の発酵の香りを持つ。CANY'S では市販の豆豉をそのまま使うのではなく、これを店仕込みの「豆豉醤」に加工したものを使用している。

豆豉醤は、豆豉に各種調味料と香味野菜を合わせて炒め、ペースト状にしたものだ。これを加えることで、辣の刺激と麻の痺れを包み込むような、深みのある発酵香が料理に加わる。「辣」と「麻」が攻撃的な印象を持つとすれば、「香」はそれを丸め込み、一皿としての統一感を与える役割を果たしている。

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