「肉汁辛味つけ蕎麦」とは——OPEN当初から続く名物

肉汁辛味つけ蕎麦は、ジャパニーズブラッスリー CANY'S がオープン当初から提供し続けている看板メニューです。肉の旨味が溶け出した辛味のあるつけ汁に、極太の蕎麦をくぐらせて味わう——シンプルながら、構成するひとつひとつの要素にこだわりが詰まっています。

つけ汁の主役となる肉は「鶏」と「豚」から選択可能。鶏はあっさりとした旨味、豚はより濃厚なコク。同じつけ汁の設計でも、選ぶ肉によって表情が変わります。本記事ではまず「鶏」を主役にご紹介します。

約3mmの極太麺——なぜここまで太いのか

一般的なせいろ蕎麦の麺幅が約1.3mm前後であるのに対し、CANY'S の肉汁辛味つけ蕎麦は約3mmの極太麺。一般的な蕎麦の倍以上の太さで打たれた、一品です。

なぜここまで太くするのか。それは、肉の旨味と辛味をまとった濃厚なつけ汁に負けない、力強い存在感を蕎麦に持たせるためです。細い麺ではつけ汁の濃さに押し負けてしまう。3mmの極太麺だからこそ、噛みしめるほどに蕎麦そのものの風味が立ち、つけ汁と拮抗します。

甘めの蕎麦露にラー油——極太に負けないパンチの設計

つけ汁のベースは、甘めに仕立てた蕎麦露です。そこにラー油を加えることで、極太麺に負けないパンチのある味わいに仕上げています。甘さと辛さ、そして肉の旨味——この三層が重なり合うことで、最後まで飽きずに食べ進められる奥行きが生まれます。

辛味つけ汁に溶け出した肉の脂と旨味が、極太蕎麦にしっかりと絡む。ラー油の香りと辛味が後を引き、一口ごとに次の一口を誘います。「鶏」を選べば軽やかな後味、「豚」を選べばより濃厚な満足感へと表情を変えます。

0.01mmの本荒節——静岡焼津「新丸正」直送の削りたて

この一杯の主役のひとつが、仕上げにトッピングされる鰹節です。使うのは、静岡県焼津のかつお節メーカー「新丸正」から直送される本荒節。それを、提供直前に0.01mmの薄さに削ります。

0.01mmという極限の薄さに削られた鰹節は、温かいつけ汁に触れた瞬間にほろりと溶けていきます。削りたてならではの香りが立ちのぼり、口の中では鰹の旨味がふわりと広がる。市販の削り節では決して再現できない、この「溶ける鰹節」こそが、肉汁辛味つけ蕎麦を名物たらしめる決め手です。

極太蕎麦・辛味露・溶ける鰹節——三位の食べ方

この蕎麦を最大限に楽しむには、三つの要素を意識すると良いでしょう。まず極太の蕎麦をたぐり、噛みしめて蕎麦そのものの風味を感じる。次に辛味つけ汁にしっかりとくぐらせ、肉の旨味とラー油のパンチを絡める。そして、つけ汁の上で溶けていく鰹節をまとわせながら口へ運ぶ——。

蕎麦の歯ごたえ、つけ汁の辛味と旨味、鰹節の香り。この三位が一体となったとき、肉汁辛味つけ蕎麦は完成します。〆には、残ったつけ汁に蕎麦湯を注いで、鰹節の余韻まで味わい尽くすのもおすすめです。

調理工程を見る